由于制作咸菜的材料有很多种，因此它的营养价值也是有很多种的。
比如干笋，不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。干笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。而且干笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
再比如用新鲜的白菜晒干而成的咸菜，既可贮存作长年食用，经太阳晒后，更吸收了日光的紫外线；含丰富维生素A、B、C和纤维素，能消除内火，清热益肠，还能防止坏血病和皮肤病。
