腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。
它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
榨菜的营养价值
1、都说吃味精多不好，榨菜有“天然味精“之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。
2、榨菜中含有17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的。
3、榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。
4、保肝减肥的作用。
