随着生活节奏的加快，很多人在周末大量购买，购买一周以内的蔬菜，放入冰箱保管，但是吃了几天保管的蔬菜很危险。
危险来自蔬菜本身含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但贮藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐恢复为亚硝酸盐，亚硝酸盐是有毒物质，可以在人体内与蛋白质结合，生成致癌性强的亚硝酸盐类物质。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料。给蔬菜施肥是没有错的。问题是人们大量单一施用氮肥，超过植物需求量，或者在收获前施肥。植物没有时间合成营养物质，所以必须以硝酸盐的形式留在蔬菜里，成为危险。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量高于根、茄果蔬菜。
存放蔬菜不仅会产生有害物质，还会造成营养素损失。试验证明，在30℃的房间里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素c几乎全部损失，亚硝酸盐的含量上升了几十倍。
在市场上购买蔬菜时，请选择最新鲜的，不要贪图便宜而购买枯萎的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。
