上面我们已经说过，鱼子酱的原料是鱼卵。那么鱼子酱的做法是什么呢？其工艺有着怎样特殊的要求？
最传统的鱼子酱是用鲟鱼卵制成的，但除此之外，现在市面上还有许多其他种类的鱼子酱，它们所使用的鱼卵来自包括圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑及鳕鱼等鱼类在内的。这些鱼卵经过加工后，也具有十分鲜美的滋味。
将鱼卵制成鱼子酱，首先要把鱼敲晕，然后取出鱼卵，一番筛检后再清洗、滤干、腌制，交由专业的品鉴人士进行最后的挑选和分类。而这些道工序需要在15分钟之内完成，否则时间一久，鱼卵便不新鲜了。
