很多人想做咸菜炒鱿鱼的时候，苦恼的可能就是怎么样挑选到新鲜的、好的鱿鱼。其实识别优质鱿鱼并不难，优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。无论是哪一种都应该挑选肉肥后的，白皙透明的；不要挑选变黄了的。
