发酵食物在生活中很常见，比如酸奶，豆腐乳等等，发酵过后的食物在口感上会有些变化，关于发酵食品的营养也是被讨论很多的，那么，发酵食品真的能养生吗？有安全隐患吗？下面本站小编就带来介绍。
从红茶菌、酸奶、酒等发酵饮品，到豆腐乳、馒头、泡菜等发酵固体，发酵食物无论是从口感、质感还是营养价值都在美食界里有着优质的口碑。
然而它的营养功效是否言过其实了呢?真的可以养生、养胃、甚至减肥吗?
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
发酵会给食物带来哪些改变呢?
增加食物的风味：
发酵的过程会让一些食物(比如酸白菜)产生大量的酸性物质，所以吃起来会是酸酸的;此外，在发酵的过程中，食物中的微生物会把食物部分结构分解，像“天然的调味料”一样让食物的味道更加浓郁，而且更加丰富。
增加食物的储存时间：
发酵过程中产生的酸性物质、酒精，以及二氧化碳气体都有助于抑制细菌的生长，从而减缓食物腐坏或变质的速度。
增加食物的营养价值：
由于发酵过程中发生的一些化学反应，发酵后的蔬菜中维生素的含量会增加，比如维生素B、C和K;发酵的过程还会产生能改善肠道健康的益生菌。
让食物中的营养素更易于吸收：
发酵的过程可以帮助分解食物中的营养素(例如碳水化合物)。当轮到肠道来消化食物时，我们的肠道就可以“少做些工作“。这样既易于营养素的吸收，又帮助肠道减轻了消化吸收的”重任“。
很多发酵食品的营销词里都会提到“养胃”的这件事情，这通常是指在发酵过程中所产出来的益生菌来给我们肠胃带来的效应。
大部分用于食品发酵的乳酸菌、酵母菌和丝状真菌是非致病性的，不会产生毒素或有害终产物。
但在发酵过程中，许多不可控因素影响着食品的安全。例如腐乳发酵过程中，如果卫生不达标或操作不规范，导致被杂菌污染，就可能导致腐乳变臭，影响食品的安全和质量。
此外，通过乳酸菌发酵的奶酪、肉类、蔬菜、葡萄酒等，会产生组胺、酪胺和其他生物胺。对于组胺不耐受人群，摄入过多可能会造成偏头痛、心率增快、鼻炎流涕等不适。
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