现代研究发现，香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。
香菜全草含维生素C98.1克/100克，以及正癸醛，壬醛和芳樟醇等。
香菜地上部分含4个异香豆精类物质：芫荽异香豆精，二氢芫菜异香豆精，芫荽异香豆酮A、B。叶子含香柑内酯，欧前胡内酯，伞形花内酯，花椒毒酚，和东莨菪素。此外，尚含有槲皮素-3-葡萄糖醛酸甙（quercetin-3-glu-curonide），异槲皮甙，芸香甙，维生素C和无机元素铝、钡、铜、铁、锂、锰、硅、钛等。
每100克香菜所含营养素如下：
热量（31.00千卡）、蛋白质（1.80克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（6.20克）、膳食纤维（1.20克）、维生素A（193.00微克）、胡萝卜素（1160.00微克）、硫胺素（0.04毫克）、核黄素（0.14毫克）、尼克酸（2.20毫克）、维生素C（48.00毫克） 维生素E（0.80毫克）、钙（101.00毫克）、磷（49.00毫克）、钠（48.50毫克）、镁（33.00毫克）、铁（2.90毫克）、锌（0.45毫克）、硒（0.53微克）、铜（0.21毫克）、锰（0.28毫克）、钾（272.00毫克）
