为了保持羊肚菌炖鸡的食用功效和美味可口，在做羊肚菌炖鸡时需要进行挑选较好的食材，可是羊肚菌和鸡肉该如何挑选呢，下面介绍羊肚菌和鸡肉的挑选方法。
1、购买生鸡肉时要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜、卫生的鸡肉块大小不会相差特别大，颜色会是白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。如果鸡肉注过水，肉质会显得特别有弹性，皮上有红色针点，周围呈乌黑色。用手指在鸡的皮层下一掐，会明显感到打滑。注过水的鸡用手摸会感觉表面高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡摸起来很平滑。
2、可根据鸡的眼睛，即可判断不是病鸡，因为病鸡在死时眼睛已全部闭上。肉皮里面的鸡肉呈现白色。而病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。另外，闻一闻有无异味，也是识别质量好坏的方法之一。
3、羊肚菌的选购由羊肚菌的形状进行着手，羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。
4、观察羊肚菌的表面，结构完整，闻起来没有发酸的味道。菌盖没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是上等的羊肚菌。
