最近去超市看大蒜食品，价格几十元一斤，比普通大蒜贵十几倍，有抗氧化、降低三高、消除疲劳、提高免疫等效果。我以前只知道大蒜对人体好，那这黑蒜到底是什么呢？多吃真的能控制三高吗？
黑大蒜，也就是黑蒜，也叫发酵黑蒜，是新鲜大蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90天后杀菌包装而制成，其生产方法来源于日本，因发酵后蒜瓣会由白色变成黑色，所以叫做黑蒜。
南京工业大学食品和轻工学院材料化工国家重点实验室周广勇在《中国食品学报》中发表的研究表明，黑蒜的自由基去除能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且随着储藏时间的延长，活性增强。
大蒜原本富含低聚糖类，但发酵之后，它会转变成为果糖，从而增加了黑蒜的甜度，发酵后起到杀菌作用的大蒜素含量有所下降，挥发性有机硫化物总量减少，吃完之后不会有强烈的口气，这也是黑大蒜被许多人所接受的原因之一。
大蒜口感比普通大蒜稍有变化，味道酸甜，质地脆粘，刺激性辣味也没有了，中国食品发酵工业研究所高级工程师李虹教授表示，黑大蒜与大蒜相比，多种b族维生素和硫化合物含量进一步增加，对人体有益
科普学者云无心曾撰文指出，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。虽然有少量的动物测试表明大蒜具有抗氧化性和其他保健功能，但它们在人体中的情况应该进一步研究。
中国农业大学食品学院营养和食品安全系副教授范志红也认为，海外研究表明，饲养含5%大蒜的饲料在基因缺陷肥胖鼠中可以提高胰岛素的敏感性，降低血胆固醇和血甘油三酯的作用，但根据动物实验研究的要求，大蒜每天需要40克
