日本科学家研究发现：黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1~2倍，维生素B2增加2~4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。
黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肤的作用。大豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，经常吃大豆芽可以减少体内乳酸的堆积，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值也不逊色，不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，还含有丰富的维生素，特别是维生素c的含量特别丰富。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等患者食用。春风大雨少，气候干燥，容易着火。春季上火多是“燥热”，症状有如咽干疼痛、眼睛干涩、鼻腔火辣、嘴唇干裂、食欲不振等。所以春天的失火应该多吃豆芽。但是，大豆芽、绿豆芽都很冷，烹饪时最好放姜丝，中等和寒冷。
