醋豆所含的磷脂及多种氨基酸，能促进皮肤细胞的新陈代谢，并有降低胆固醇、发送肝功能及延缓衰老的作用。它能促使脂肪分解，并有滋阴补肾、活血利尿的作用。
作为醋泡黑豆的主要食材黑豆的营养价值非常全面，黑豆中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效；黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆皮为黑色含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。而醋泡黑豆的另一种食材醋也具有丰富的营养价值，醋中富含钠，能够调节渗透压，维持酸碱平衡，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性；富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
将黑豆与醋这两种营养价值丰富的食材搭配食用的时候，陈醋还能够在一定的程度上促进黑豆中的营养元素溶出，有助于高效摄取营养成分。如此说来，醋泡黑豆的营养价值就不言而喻了！
