绿豆发的芽称为绿豆芽。绿豆在发芽的过程中，维生素C的含量会大量增加，而且绿豆中含有的蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，含量能达到原来的7倍甚至以上，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
每100g绿豆芽里面含维生素C的量达到30-40mg。并且，绿豆芽里面含有大量的对人体有益的氨基酸。绿豆芽味甘性凉，有清热解毒通经脉、补肾利尿消水肿、滋阴壮阳调五脏的作用，还能降低血脂水平和软化血管。有口腔溃疡的人非常适合食用绿豆芽。
热量（千卡）18B1硫胺素（毫克）0.05钙（毫克）9蛋白质(克）2.1B2核黄素（毫克）0.06镁（毫克）18脂肪（克）0.1B5盐酸（毫克）0.5铁（毫克）0.6碳水化合物（克）2.1VC维生素C（毫克）6锰（毫克）0.1膳食纤维（克）0.8VE维生素E（毫克）0.19锌（毫克）0.35维生素A（微克）3胆固醇（毫克）0铜（毫克）0.1胡萝卜素（微克）0.3钾（毫克）68磷（毫克）
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视黄醇当量（微克）94.6钠（毫克）4.4硒（微克）0.5（每100克含可食用部分 93克）
