众所周知，霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌癌的霉菌却只是少数，如黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，其易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，可致人肝癌。而在霉菌中，还有一些是可供人食用的，如用于豆腐发霉的霉菌是一种食用菌，这种霉菌不会使人致癌。
由于制作过程所加辅料不同，腐乳又有白、红、青之分。白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳也叫臭腐乳，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。其中以红腐乳的营养价值最高。红曲是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成，红曲中含有洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义。.臭腐乳发酵后易被微生物污染，所以不可多吃。
需要注意的是腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。
