主食(粮食、谷类)的主要成分是淀粉，约占干重的75%，即如果每天摄入6两(300克)主食，则含有225克淀粉。1个淀粉分子是由数百个葡萄糖(残基)以糖苷键相连构成的，在胃肠道消化为葡萄糖后吸收进入血液。理论上，每天225克淀粉消化吸收后大约是225克葡萄糖。
除主食外，水果、甜食、蔬菜、奶类、饮料等消化吸收后，也提供一部分葡萄糖。每人每天消化吸收的葡萄糖约为300克，但人体血液中的葡萄糖总共只有3、5克，很少且非常稳定。这意味着，进食后胃肠道消化吸收的葡萄糖必须快速地被血液转运到某处“放置”，这个高速处理葡萄糖的地方就是肝脏。
胃肠道消化吸收的葡萄糖经血液(门静脉系统)直接送入肝脏。除很少部分葡萄糖路过肝脏继续奔向其他组织器官外，大部分葡萄糖在肝细胞内被快速处理。葡萄糖首先被磷酸化，生成“葡萄糖-6-磷酸”，后者不能再逸出肝细胞，被“固定”在肝细胞内接受进一步处理。肝细胞进一步处理葡萄糖的方式主要有以下三种途径：
1.葡萄糖-6-磷酸在肝细胞(线粒体为主)内氧化为二氧化碳和水，并为肝细胞提供能量。走这条路的葡萄糖很少，因为肝细胞所需能量主要来源不是葡萄糖，而是脂肪酸。
2.葡萄糖-6-磷酸在肝细胞胞液中合成糖原。糖原的结构与淀粉(特别是支链淀粉)很相似，但含水量很大，储存于肝细胞胞液中。走这条路的葡萄糖较多，饱食后肝糖原总量可达75~100g，约占肝脏重量的5%。
3.葡萄糖-6-磷酸在肝细胞胞液中合成脂肪(甘油三酯)，以极低密度脂蛋白(VLDL)的形式输出到血液中，并运至脂肪组织储存。走这条路的葡萄糖非常多，在理论上可以无限多，也就是说，不论你吃多少淀粉(消化吸收为葡萄糖)，除了走1和2两种途径的葡萄糖之外，其余的都可以用于合成脂肪。你吃的淀粉越多，则合成的脂肪越多，从而造成肥胖。
而且，葡萄糖代谢不但能提供合成脂肪的几乎全部原料(NADPH及乙酰CoA等)，大量进食糖类还能增强各种合成脂肪有关的酶活性，从而使脂肪合成增加。
总而言之，因为淀粉可消化为葡萄糖，葡萄糖在肝脏很成脂肪，并运送到脂肪细胞储存，所以进食主食(淀粉)过多会造成肥胖。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中。除主食(谷类、粮食)外，薯类、杂豆类也含有较多的淀粉。芡粉、藕粉、粉条等为淀粉制品。很多加工食品，如豆粉、速溶粉等，添加的糊精(看产品配料表可知)也是淀粉制品。
当我们处于饥饿状态(或节食减肥)时，肝细胞中的糖原分解为葡萄糖，以血糖的形式输送到其他器官(主要是大脑)氧化分解提供能量。肝糖原可以维持血糖稳定十余小时。肝糖原消耗殆尽后，如果继续不进食(挨饿)，肝细胞将利用氨基酸(来自肌肉蛋白质分解)和甘油等物质合成葡萄糖，并维持血糖稳定。较长时间饥饿后，身体主要脏器，如肝脏、心脏、肾脏等纷纷利用更多脂肪氧化供能，以节省葡萄糖(血糖)供应大脑使用。
因此，在饥饿(节食)早期，体重下降主要以糖原和肌肉蛋白质减少为主。因为糖原和肌肉本身含有较多水分，所以体内水分也明显减少。这些都造成体重的快速下降。让人误以为是“减肥”。
