在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称为顺式脂肪酸;反之，氢原子分布在不饱和键的两侧，称为反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸绝大多数均属于顺式脂肪酸，反式脂肪酸本来在天然食物中极少存在，那它是怎么在日常食品中出现并损害人体健康的呢?
这就不能不关注一种特殊的油脂加工方法——氢化，植物油在食品加工中应用非常广泛，虽然植物油(以不饱和脂肪酸为主)在健康益处方面明显超过动物油(以饱和脂肪酸为主)，但加工性能方面，植物油的缺点是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸时容易被破坏等，为了解决这些问题，通常需要“氢化”，即打开不饱和脂肪酸的双键并加上氢原子使之变成单键，亦即把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这种氢化油(以饱和脂肪酸为主)具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油制造方便面(或饼干)保质期约为1~3个月，而用氢化油制造保质期可达3年;用氢化油可制作起酥点心、酥皮面包等;用氢化油可模拟奶油来制作生日蛋糕;用氢化油炸薯条、麻花等可保持油脂长时间清亮不浑浊……正因为如此，近年来氢化油得以广泛应用，除上述食品外，氢化油还用来加工油炸零食、咖啡伴侣等。不过，氢化油中含有大量反式脂肪酸，对健康不利。
《中国居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸摄入量多可导致高血脂，增加患动脉硬化的危险性;反式脂肪酸干扰必需脂肪酸代谢，可影响儿童的生长发育。实际上，随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等发达国家已经开始限制反式脂肪酸，如美国纽约卫生委员会在2006年12月通过一项法案，在纽约市所有餐厅、蛋糕房禁止使用不利于人体健康的反式脂肪酸。
国内近年大量进口、使用氢化油(含反式脂肪酸)，在食品加工业、餐饮业内应用日益广泛，而消费者对此还缺乏认识，更谈不上警惕，甚至还没有列入国家卫生标准，其危害令人担忧。
