对于时尚女性来说，瘦身和美白可能被选为最受关注的主题。蔬菜是科学支持有助于瘦身的少数食物之一。在许多女性下定决心为了瘦身大吃蔬菜的时候，却又有专家列出一堆蔬菜说“小心！这些蔬菜含有光敏性物质，会伤害你的皮肤……”
于是，面对蔬菜，吃，还是不吃，也就成了问题。
芹菜工人皮炎
1986年发表的论文中，在某食品店，127名工人中有30名胳膊出现疹子。工人们会接触到各种各样的食物，所以很难检测出什么样的食物会引起这种症状。但是，农产品部的8名工人都出现了症状，当然怀疑原因在生鲜食品中。历史传说中，人们怀疑芹菜惹祸。根据分析，该店销售的芹菜品种含有高浓度的敏感物质。
1994年发布了另一项类似事故调查。一年以色列南部收割芹菜的农民有11人发生皮炎。通过询问他们，发现那个时间日照很好，工作中没有采取防晒措施。芹菜的检查显示，其中敏感物质含量达到每公斤84毫克，同年北方芹菜每公斤35毫克。到了第二年，南方的芹菜中也下降到了每公斤26毫克。
这种接触蔬菜引起的皮肤症状被称为植物光化性皮炎。类似的事情并不罕见，而怀疑对象往往都是指向芹菜。
敏感物质是什么
以芹菜为代表的植物中，有被称为呋喃豆素的物质，其中最有名的被称为补骨脂素的植物。这种物质的分子很小，可以直接穿透细胞到达DNA。通常来说，它只是呆在那里，直到最后被清除。但是，如果给予的话会变得明亮——实际上是太阳中的紫外线，所以紫外线的照射也有同样的效果。它们将与脱氧核糖核酸相结合，从而使脱氧核糖核酸的活动不能再进行了。
有许多皮肤症状是由微生物引起的。这些微生物的生命力极其旺盛，难以消灭。紫外线照射是处理它们的常规疗法。加入补骨脂，加入紫外线照射，所需的紫外线强度大幅度降低。这就是皮肤病治疗中的PUVA疗法。湿疹、牛皮藓、白癜风，都可以采用这样的疗法。而健康的皮肤涂了之后，也更容易晒黑。在美国，晒黑皮肤是一种时尚，于是补骨脂素也就曾经被用到了助晒乳液中。但是，晒黑的效果太强，很多人不仅晒黑，还晒黑，之后就停止使用了。另一方面，紫外线照射本身可以增加皮肤癌的风险，补骨脂素的使用可以增加这种风险。因此，在治疗皮肤病的PUVA疗法中，医生需要权衡得失。
含有敏感物质的蔬菜还能吃吗？
补骨脂素或更广泛，呋喃西林豆素是小分子物质，不能被烹饪破坏，不消化就能直接吸收，随着血液运送到皮肤上。因此，在PUVA疗法中，骨脂补充剂也可以口服使用。
因此，如果要追求绝对安全，蔬菜确实会含有伤害皮肤的物质。现在，那些蔬菜还能吃吗的问题变成了。那些蔬菜中含有多少敏感物质？吃多少蔬菜可以伤害皮肤？
在媒体上列出的光敏性蔬菜有芹菜、莴苣、油菜、菠菜、苋菜、小白菜，科学文献中列出来的有欧防风、芹菜、胡萝卜、萝卜等等。其中，欧风和芹菜含量最高，研究蔬菜和光化性皮炎的研究一般也面向这两种蔬菜。但是，麻烦的是，蔬菜中这些敏感物质的含量不仅与品种有关，还与栽培状况有关。因为这些物质是植物抗病的，所以没有病害威胁的东西很少，病的东西很高。加拿大曾在2001年公布过欧防风和芹菜的呋喃豆素检测结果。在检测出的110个欧洲防风样品中，最高每公斤145毫克，平均15.1毫克，最低检测不出来。而在114个芹菜样品中，有88个能够检测到，最高的每公斤15.2毫克，在能检测到的样品中平均是1.9毫克。
瑞士科学家在1991年曾经发表过一项研究，4个志愿者各吃了300克呋喃香豆素含量为每公斤28.2毫克的芹菜根，然后进行紫外光照射，没有观察到不良反应。而2007年英国的一项研究则是12个志愿者吃了200克欧防风之后2小时照射紫外线，也没有发生不良反应。
从这些研究结果来看，对大多数人来说，吃几百克芹菜可能不会导致皮肤紫外线损伤。光敏物质含量低于芹菜的其他蔬菜，应该不用担心。当然，如果正好碰上“生病”的芹菜，或者是对阳光过敏的皮肤，就需要另当别论了。
不过，无论如何，即使运气不好吃到了光敏物质含量很高的蔬菜，也并不意味着就会变黑或者发生皮炎。毕竟，没有紫外线（或者太阳光）的照射，这些光敏物质也不能作恶。另一方面，无论是吃还是不吃敏感物质，都需要避免紫外线和太阳光——毕竟，它们本身可以伤害你的皮肤。敏感的物质，只是帮助虐待，本身没有恶劣的能力。
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