一般酸奶存放一段时间后，表面上会有一层黄水，大多数人会觉得这是变质了，就会丢掉，表层的黄水是什么？下面本站小编就带来介绍。
蚂蚁庄园7月28日答案：乳清析出
酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质在乳酸菌发酵的作用下形成凝胶，这种酸奶凝胶将牛奶中的大部分水“锁”在了网状结构中。当出现发酵时间不够或过长、受到振动颠簸等情况时，这些水就会从网状结构中浸析出来，从而出现“乳清析出”现象，即所谓的“出黄水”。
因此，酸奶析出黄水并不代表酸奶一定变质了，对于在保质期内且正确储存的酸奶，如果有少量黄水析出，而没有酒精发酵味、霉味等异味，是可以放心食用的。但如果大量析出黄水，表示酸奶的组织结构被严重破坏，已经影响到了酸奶的品质，最好不要食用了。
酸奶保存时间为什么有长有短？
通过特殊的制作工艺，常温酸奶就会跟常温牛奶一样，可以通过不加防腐剂达到长期的保质作用。
从制作过程来看，常温酸奶会在发酵完成之后，进行巴氏杀菌。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：第一种是将牛奶加热到62℃-65℃，保持30min。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
不同温度时间的巴氏杀菌达到的杀菌效果不同，不同品类的酸奶，可能会采用一次或多次巴氏杀菌，不同温度的巴氏杀菌，从而达到灭菌的效果，不会再继续发酵、导致变质。
另外，杀菌完成后，这些酸奶会在无菌的环境下灌装到无菌的包装中。
包装上也是极为讲究的目前市面上常见的常温乳制品的包装有利乐砖，利乐枕，屋顶盒包装等。
比如风行益化奶原味酸奶饮品，采用的是屋顶盒包装，其独特的设计可防止氧气、水分的进出,对外来光线有良好的阻隔性，内壁还加设铝膜，这样便可以不需要任何防腐剂，保质期就能达到3个月之久。
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