这几天开会一起吃饭的有来自各地的与会者，在吃早餐的时候发现好几个人吃鸡蛋，把蛋黄留在了碗里不吃，就吃蛋白。我好奇的问：为什么不吃蛋黄?他们说：害怕胆固醇。我笑了笑说：蛋黄含有胆固醇，可适量的胆固醇也是我们身体需要的。你们知道蛋黄还含有其他很多营养素吗?他们摇了摇头：不晓得。
鸡蛋的蛋白和蛋黄含有不同的营养价值，因此需要一同吃下去的。蛋白给我们提供优质的蛋白质，蛋黄给我们提供的营养就更丰富了。比如蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的效果。卵磷脂还能保护肝脏、健康心脏，清洁血管、调整血糖。
卵磷脂有益大脑和神经发育的功效，并且可以养颜润肤、延缓衰老、调剂心理。卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳，增强记忆力，提高学习工作效率。对于上学的孩子和脑力工作者鸡蛋黄是千万不能扔掉不吃的。卵磷脂且能修复受损伤的脑细胞，预防老年性痴呆症的发生，还可以促进肠胃血液循环及肠胃蠕动，有助于预防及改善便秘，对于便秘的人群很适合。
对于爱美的女性更是需要吃蛋黄的。因为蛋黄中的卵磷脂是一种天然解毒剂，能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。卵磷脂卵磷脂主要存在于蛋黄、大豆、动物内脏。卵磷脂并能促进脂溶性维生素的吸收，我们吃的一些蔬菜就含有脂溶性维生素，比如胡萝卜，如果是凉拌着吃，伴着鸡蛋还有相互促进的作用。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。鸡蛋加工成咸蛋或者松花蛋后，胆固醇含量没有明显变化。
蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋黄中铁的吸收率比较低，如果补铁蛋黄不是最好来源。
蛋黄的颜色深浅来自于饲养的鸡饲料当中是否含有类胡萝卜素、青叶类食物比较多?你看在农村家养的鸡，到处走随处吃，农菜地里的碎菜叶吃的多，蛋黄的颜色自然比较深一点。
鸡蛋的科学做法：煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率最大，但是水煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失，所以每天早上一个水煮鸡蛋。
