一般来说，发霉变质会产生黄曲霉毒素，摄入后容易导致食物中毒。具体内容如下：
首先，发霉的食物含有大量的霉菌，食用发霉变质食物会让霉菌毒素直接侵入人体，容易导致病变。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。黄曲霉毒素十分耐热，故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃-32℃，相对湿度85％以上的环境下最易繁殖、产生。患者食物中毒后需要在医生指导下服用盐酸米诺环素胶囊、消旋山莨菪碱片等药物缓解。
