泡发芽的绿豆是可以吃的，它的营养很丰富，对预防治疗坏血病、防止心血管病变，口腔溃疡、便秘等都有改善作用。绿豆芽的存放方法也是需要注意的，可以将沥干水分的绿豆芽放入塑料瓶当中，密封保存，这样可以有效方式坏掉。
平时人们经常能吃到豆芽，吃得最多的属黄豆芽，其实大豆芽也比较常见的，大家都了解，绿豆原本是比较硬的，如果直接煮的那么是很难煮熟的，所以在煮绿豆粥之前一般都需要浸泡绿豆，但如果泡时间太长，绿豆可能就发芽了。那么，泡发芽的绿豆能吃吗？
绿豆泡发芽当然能吃，绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。
芽菜中以绿豆芽比较便宜，而且营养也是特别高的，是自然食用主义者所推荐的食品。绿豆在发芽过程里，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更高一些。
营养分析：
1.豆芽中含有很高的维生素C，可以改善坏血病。
2.还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的效果。
3.绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用。
4.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）功效。
5.豆芽的热量其实比较低，其中水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
绿豆的保存方法：
1、用开水浸绿豆十几分钟，捞出晒干，收藏在缸中，可保持很长时间不变质，不生虫。经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率。
2、平时喝完的饮料瓶不要扔掉，用水冲一下，晾干。绿豆存放前晒干，确保没有水分。把绿豆倒入饮料瓶中，把里面的空气尽可能的挤出来，然后把瓶盖拧紧。这样存放绿豆与空气几乎没有接触，所以就不易霉变。
3、直接用纱布做一个几个小袋子，然后在袋子里边装一些花椒颗粒或者大蒜，这样就不会招虫子。
