蛋又称松花蛋，是用生石灰等材料包裹鸭蛋，保管一段时间后制成的食物。天气渐渐变热，鸡蛋也变质，怎样才能判断鸡蛋是否变坏呢？
鸡蛋为什么变质
影响鸡蛋变质的原因是鸡蛋本身的酸碱度，鸡蛋刚排出时，蛋白质的PH值在7.5左右，在常温室内贮藏1周，其PH值逐渐上升到9.5左右，蛋黄的PH值在5-6之间。
皮蛋是典型的碱性食品，在腌制过程中，碱性溶液进入蛋中后，最初蛋白质的粘度减少通常被称为清化阶段，在清化过程中，蛋白质的PH值逐渐上升，PH值达到13左右时，蛋白质的粘度又开始增大，逐渐凝固，碱性物质通过凝固的蛋白质凝胶向内扩散，渗透到蛋黄，蛋黄的PH值从外向内逐渐上升，蛋黄随着碱度的上升，从外向内凝聚
如何看待蛋蛋是否变质
1、外观
变质的鸡蛋颜色差，蛋白质没有变色的气室大，露珠状气泡多。观察其外观是否完整，有无损坏、霉斑等。劣质皮蛋包的材料破损不完全或霉菌剥离包的材料后，蛋包有斑点或破损或泄漏现象，有污染的内容物摇晃后，有水的声音摇晃声和轻微的感觉。
2、触摸检查
将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。接触检查时，蛋黄柔软，蛋白光滑。
3、闻气味
切开时变质的蛋，蛋黄有黑色液体流出，有轻微或重的异味。良质鸡蛋整体鸡蛋凝固，不粘壳，清洁有弹性，呈半透明棕色，有松花纹的鸡蛋纵切，鸡蛋黄呈浅棕色或浅黄色，中心稀疏。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
4、照明透明法
去除蛋包后，根据蛋的照明透明法进行鉴别，观察蛋内的颜色、凝固状态、气室的大小等。变质皮蛋的内容物不凝固，呈水样，气室大。
鸡蛋变质能吃吗
鸡蛋变质后细菌数明显增加。
轻微变质的皮蛋通过高温处理后才能食用。稍重的变质皮蛋一律不要食用，以免食用后引起腹痛、腹泻等不适症状。
如何挑选皮蛋
选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；
二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；
四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
