网民Hiromama说:最近学做馒头，关注馒头。网上有人说，老面条馒头不如酵母好，因为老面条里有一些混乱的细菌，可能对肠胃不好，酵母是酵母菌。我的第一个疑问是，蒸馒头的时候，这些杂菌不是被杀了吗？无论是乱七八糟的菌还是酵母菌，都会影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做馒头，一定要加碱。不加碱的酵母馒头好吗？
自发粉是什么？它做的馒头和传统馒头一样吗？酵母发酵制成的馒头有什么区别？
这些问题太复杂了，我们还是从最初的问题中明确问题。
馒头和面包的制作原理首先是馒头和面包是怎么制作的，为什么能松开很多孔，为什么有特别的香味呢？
原来馒头和面包的洞是二氧化碳气体大量存在的遗迹。这些气体是由面包酵母等酵母菌产生的。这种菌分解面团中微量的葡萄糖和果糖等单糖，使其成为二氧化碳和酒精，同时产生微量的香味物质。因为不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会缩小面团，也不会吃加入的糖，也不会使面团变甜。
面团具有非常独特的面筋结构，弹性好，可以将气体锁在面团结构中，因此在发酵过程中，面团可以在气体的作用下膨胀，不会轻易崩溃。把发酵好的面团放在锅里蒸，或者放在烤箱里烤，其中的气体会随着热量的增加，面团也会逐渐变大。加热到一定温度后，淀粉糊化，蛋白质变性，面筋蛋白固定，即成熟。此时，每个气孔都固定在馒头或面包的结构中。即使其中的气体逃跑了，形状也不会改变。
酵母馒头和面包有什么区别
市面包是人工培养的酵母菌发酵的，近年来市面包子也是纯酵母发酵的。区别只是面团的原料不同，加热方式也不同。
面包的处方中，通常加入1%左右的盐。盐需要面包的肌肉力量和口感，有助于风味，也有调节发酵速度的作用。我国居民不喜欢吃没有油没有糖的硬面包，喜欢甜软面包，所以市场上大部分面包产品都要加糖，还有很多脂肪。即使是切片主食面包，通常脂肪也在4%以上，柔软甜美的各种花色面包达到10%以上，酥面包中脂肪含有25%以上。
馒头的处方变得简单了。不加盐也不加糖，相当纯粹。这也是比面包好的地方，由于低脂肪低糖的特性，用同样多的面粉做馒头，其中的能量明显低于面包。从控制体重的角度来看，吃馒头比吃面包更放心。同时，正因为面包柔软甜美，稍不注意就会吃得太多，胃里感觉不太好。
从烹饪方法来说，馒头只蒸100度，不会产生有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包的烘烤温度在200度左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，也会因为美拉德的反应而导致蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。但幸运的是，表皮的比例很小，面包内部的营养素损失很少。
酵母馒头和老馒头有什么区别
酵母馒头是纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头是在自然环境中自然发酵的酵母菌。也就是说，其中有什么菌，碰运气，看环境很大。除了占优势的酵母菌外，还有乳酸菌等杂菌。各种粮食、蔬菜、水果、牛奶等多种食物自然附着这些微生物。有了乳酸菌，面团发酵时会产生明显的酸味。酸味不好吃的话，需要用碱中和，通常使用苏打，也就是碳酸氢钠，中和面团中的乳酸。碱适度加入的话，中和不会影响营养价值，在这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，可以使面团更加柔软。但是，如果不能把握节制的话，碱增加的话，脸会变黄，同时也会产生涩味的碱味，也会导致面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。
为什么碱会使面变黄？因为面粉中有少量的黄酮物质，平时没有颜色，只有很浅的黄色，在碱性环境下会显示出明显的黄色，所以可以根据馒头变黄的程度总结经验，调整碱的量。用纯酵母菌发酵的话，没有乳酸菌的话，当然没有酸的问题，所以不需要用碱中和。除非发酵过度，酵母产生的乙醇氧化成醋酸，否则会产生轻微的酸味。从这个角度来看，用酵母做馒头确实要放心。特别是对于没有经验的初学者来说，容易成功。
无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。在发酵过程中，消耗一点糖，但贡献大:酵母分泌酸酶，分解面粉中的酸，使面粉中的钙、镁、铁、锌等矿物质的利用率明显上升的乳酸菌产生乳酸，乳酸也使多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高利用率。这两种微生物还可以增加b族维生素，增加氨基酸含量，提高发酵后食品的营养价值。既然乳酸菌和酵母菌都很好，为什么人们仍然担心杂菌？主要是因为自然发酵时可能存在的菌种很多，不一定每种都能产生好的风味，也可能影响面食的口感。如果菌种搭配不理想，蒸出来的馒头味道就不太理想了。相反，如果自然发酵的菌种组合恰好理想，那就相当珍贵了。混合菌种产生的丰富香味是纯种酵母菌无法达到的。因此，许多北方朋友记得，如果馒头味道特别好，邻居会去那里借菌种——所谓的老面、面肥、面接头、面包子、面包子等。只要得到一点老面条，就可以用它来表面，留下一点种子，菌种永远，永远流传。
当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？
前两天我去了一家大型超市，查了一下店卖的五个品牌的自发粉。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这五种自发粉中，一种没有加酵母，只加了化学膨胀剂。另外四种，一边加酵母，一边加化学膨发剂。化学膨胀剂是指苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐，加上提供氢离子的酸和酸式盐。面粉加水后，两者产生反应，产生碳酸，释放二氧化碳。这种反应速度快，比直接加酵母培育速度快。酵母毕竟要慢慢繁殖，在此过程中逐渐积累二氧化碳气体，即使是高活性干酵母，加入量多，发酵速度也不后十几分钟内发出面团，酵母发酵需要适当的温度，冷的时候工作效率低。
酵母发酵的各种优点，包括帮助营养物质吸收的作用和产生自然香味的作用，化学膨胀剂没有这两个好作用。它们的优点是能够快速生气，适合性急、没有计划的人，什么时候想吃馒头就能使用膨胀的面团。需要安慰的是，膨发剂中的苏打自古以来就吃，除了含钠的缺点对需要控制盐的人不利外，其他方面没有毒害的碳酸钙是钙片的主要成分，人们完全不必担心。酒石酸氢钾、柠檬酸等有机酸/有机酸氢盐是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。如果膨胀剂中不含明矾(硫酸钾铝)这种物质，饮食中铝不会超过标准，就不必害怕膨胀剂。
酵母的营养和香味也是我想要的，膨胀剂的速度也是我想要的。所以，企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然，市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种，就看自己的需求如何啦。
