胃癌病变的发病机制很复杂且过程很漫长，可达数十年，常为慢性浅表性胃炎发展到萎缩性胃炎，继而肠上皮化生导致异型增生，最终导致胃癌的发生。
正常胃黏膜上皮细胞是由干细胞不断分裂生长分化的，何时生长、何时死亡都受机体控制，不会失控生长，不会形成致癌物质，因此也不能发展成胃癌细胞。
胃癌的发病机制受内在因素和外在因素的诱导，内在致癌因素主要表现为遗传家族史原癌基因的表达。外在致癌因素可直接诱发或长期破坏胃黏膜屏障，使促癌物质更易诱发干细胞癌基因表达或基因突变而产生致癌物，让新生不成熟的原始细胞变成各种分化程度不良且生长失控的非正常细胞。
若患者的机体免疫监测功能正常，则可以清除少量的异常细胞，但是如果患者长期心理状态不佳，则很可能导致内分泌系统的异常及免疫功能长期低下，或异常细胞由于某种未知原因逃逸了机体的免疫监测，最终发展成机体无法控制其生长的胃癌细胞，完成癌变过程。一旦癌细胞形成，则会爆发性生长成肉眼可见的胃癌病灶，根据患者不同的年龄及生长代谢速度，这个过程可能需要半年到数年。
胃癌的局部病灶不断生长，逐渐占据正常胃细胞的空间而导致胃正常功能减弱，甚至直接浸润性生长到邻近组织和器官上。局部癌灶疯狂生长到突破了胃浆膜而散落到腹腔并种植在腹腔各部位时，体内各处癌细胞会疯狂无控制地生长、不断抢夺了正常细胞的营养物质，最终使正常组织器官因营养极度不良而功能衰竭，最终面临死亡。
