一般情况下，胡萝卜素并没有营养作用，但却具有抗氧化作用。具体分析如下：
类胡萝卜素是一大类与胡萝卜素相似的系列物质，如β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、隐黄质、虾红素和番茄红素等。虽然绝大部分类胡萝卜素并没有营养作用，但却具有抗氧化作用。人体的健康活动会不可避免地产生副产品——自由基。当自由基过多时，就会对人体造成伤害，如组织损伤、细胞衰老、畸形细胞产生等，维生素E、维生素C及类胡萝卜素对自由基都有一定的抑制作用，故它们均被认为是“抗氧化剂”。来自植物的“类胡萝卜素”，其抗氧化作用甚至优于维生素E和维生素C。
