橄榄油中单不饱和脂肪酸(主要是油酸)的含量高达60%，远高于通常的豆油、花生油和色拉油。在环地中海地区(包括希腊、西班牙和意大利的一些地区)居民摄入脂肪虽然也比较多，但心脑血管疾病发病率比较低，人们普遍长寿。世界卫生组织(WHO)的研究发现，这与该地区的饮食习惯(即所谓“地中海饮食”)有关，而该地区居民把橄榄油作为主要的食用油。因此认为橄榄油有利于心脏健康。
后来的研究表明，橄榄油能降低血液中“坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C)，增加血液中“好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)，对预防动脉硬化作用独特。我的一个同事在前年体检时发现总胆固醇增高、LDL-C升高。她采取的措施是坚持食用橄榄油，其他饮食照常。一年之后再次体检时，发现总胆固醇和LDL-C都恢复了正常。期间她并未减肥。故而可以认为，其血脂降低很可能与她食用橄榄油有关。
人体需要的脂肪是由脂肪酸构成的，脂肪酸分成三种，分别为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。根据营养要求，膳食中三种脂肪酸的比例应该是1：1：1才有利于健康。饱和脂肪酸可以通过肉蛋奶等高蛋白高脂肪食物来提供，不吃猪油或奶油也不会缺乏;多不饱和脂肪酸可由豆油、花生油或色拉油提供;单不饱和脂肪酸呢?一般很难通过日常食物来提供，比较容易缺乏，导致三种脂肪酸比例失衡。橄榄油，还有茶油是单不饱和脂肪酸的重要来源。
为了增加单不饱和脂肪酸的摄入，应适当选用橄榄油烹调食物。橄榄油无色无味，可煎、可炒、可炸，也可用于凉拌，故适合烹调各种食物。一般主张用橄榄油代替一部分色拉油(或豆油、花生油)使用，而不主张所有菜肴都用橄榄油烹调，这是因为橄榄油含必需脂肪酸较少。实际上，任何只有单一品种食用油的做法都是不可取的，根据《中国居民膳食指南2007》，应搭配食用多种植物油。
