臭豆腐是我们中华的传统美食，闻起来很臭，吃起来很香是臭豆腐的特性，这也是很多人喜欢吃臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一样，引起了很多争论。其原因是饮食安全，很多人担心制作方法的问题。臭豆腐在制作过程中，是否有看不见的一面。因为这对我们的生活有很大的危害。现在有人用粪水做臭豆腐的说法，这是否可靠，真的能用粪水做出臭味，香味的臭豆腐吗？这个问题是很多喜欢臭豆腐的人所关心的，这直接影响他们的健康。
臭豆腐制作的核心是豆腐发酵。闻起来很臭，吃起来很香是它们的独特特征。臭豆腐的关键是浸泡的臭卤水。不同的制造商制作臭卤素的方法不同，有些人在稻草和肉类露天放置几个月，腐烂发酵，得到含有各种微生物的发酵液。也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。其中微生物种类-发酵所需的友好微生物固然可以得到，但对健康有害的致病微生物也不能排除。此外，许多小研讨会采用劣质原料和污水制作臭卤素水，卫生无法保证。现代化生产可对臭卤水进行一定程度的质量监测，如病原菌监测。这样生产的臭豆腐，安全性要高得多。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐，这个说法从技术角度看，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强，但是这个在品质上，是不一样的，食用后也通常是会出现一些身体上的不适现象。事实上，真正的臭豆腐不能用粪水做，但是一些不良商人确实敢这样做。这样做的臭豆腐根本没有闻起来很臭，吃起来很香的特点。经常吃臭豆腐的人应该可以品尝。但是，为了安全，今后吃臭豆腐的时候，去找明确的来源、政府监督下的大企业产品。
一般而言，臭豆腐的优劣是可以通过"一看二嗅三掰"的方法来判断的，首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常。其次，正常的臭豆腐味道虽然有比较大的异味，但不会产生刺激的味道，因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外，打碎豆腐，看看里面是否白，色差大质量差，不安全。
