凉粉和凉皮仅一字之差，其原料也非粮(粮食)即豆(杂豆)，但其成分却有很大差别。
凉粉多是利用原料(如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、洋芋)中所含的淀粉，其主要成分是水和淀粉，分别占重量的90%和9%，其余的1%也主要(0.6%)是膳食纤维，蛋白质、脂肪和其他营养素含量极少。整体而言，营养价值不高，是典型的淀粉制品。在大连等海滨地区，还利用海藻类所含的胶质(多糖类物质)制成“海凉粉”，其主要成分是膳食纤维。
凉皮多是利用原料(如大米、小麦、豆类)中所含的蛋白质，其主要成分是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维(1%)和脂肪、矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质，所以其营养价值整体高于凉粉。当然，像米、面中的蛋白质一样，凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白，其氨基酸构成不太符合人体需要，营养价值偏低(含有大豆蛋白的除外)。
凉粉的吃法以凉拌为主。最清淡的吃法切成薄片、条状或丁状，与黄瓜(可切成丁、条、丝等)同拌，并以个人口味加入蒜、醋、酱油、香菜等调味。喜欢味道浓重的可加入酱油、陈醋、蒜泥、芝麻酱、辣椒酱调成的酱汁。还可以依个人口味随意凉拌成任何味道。凉粉主要成分是淀粉，遇水加热后或融化，或变粘，口感不佳(但也有喜欢吃的)，故凉粉只可凉拌，不能加热蒸煮，但有些可以油煎。
凉皮的吃法与凉粉类似，也以冷拌为主，但通常要调重味才好吃，如加入辣椒、大蒜、芝麻酱等。而且一般是先加热再放凉后再冷拌。在市场上，凉皮不如凉粉那么随处可见，但很多面食店、西安风味店、西北特色饭店等都有各种风味的凉皮。
不管凉粉还是凉皮，吃的时候应与新鲜蔬菜搭配，且最好不要油煎或放很多油，以使营养均衡。凉皮的营养价值超过普通面食(如面条、拉面、切面等)，适量多吃无妨;凉粉的营养价值远低于普通粮食和蔬菜，不宜多吃。
此外，为了增加凉皮或凉粉的韧性，很多商贩非法加入“速溶蓬灰”和硼砂(化学名四硼酸钠)，口号是“蓬灰加硼砂，凉皮顶呱呱!”。这些东西是化工原料，不但有毒，还可能有致癌作用。因此，在市场上购买凉皮或凉粉时，一定要注意卫生。
